美味しいかにしゃぶの作り方・レシピから食べ方まで

お出汁を準備する

ここでは、ご自宅でお出汁を作ることをおすすめしますが、自信がない場合や時間がない場合は、スーパー等で市販のものを買ってきても問題ありません。今は市販のものでも十分美味しいです。

本格的なお出汁をご自宅で作る場合

本格的なかにしゃぶ用のお出汁をご自宅で作ると、お鍋の味が格段に上がります。
そのお出汁はシンプルですが、素材の旨味を最大限引き出す「昆布だし」です。
「昆布だし」のとり方には、「湯出し」と「水出し」の２つの方法があります。一般的によく見かけるのが「湯だし」の方法です。
（※水出しの方が、芳醇で上品な出汁になるので、時間がある場合は、「水出し昆布だし」をおすすめします。
では早速、湯出しで「昆布だし」を作っていきましょう！

■湯出し昆布だしの作り方
使用する昆布の種類は、日高昆布、利尻昆布、真昆布など、が良いでしょう。
分量は、お水1000mlにつき、昆布10ｇ程度です。

作り方の手順 １．昆布の表面に付いている汚れなどを取り除く為に、固く絞った濡れた布でやさしく拭きます。 （水道水で水洗いすると旨味まで流れるので、絶対にしてはダメです。） ２．お鍋にハサミで切り込みを入れた昆布と水を入れ、１時間程、つけ置きした後、火にかけます。 ３．お湯の温度を60度に保ちながら、１時間煮込み、昆布を取り出せば完成です。 温度を60度に維持しながら１時間も火にかけるのは非常に難しいですが、最高に美味い出汁が出来るのでお試し下さいね！ お湯の温度を60度に保つのに便利なのが、料理用の温度計です。ネットでも1,000円ほどで購入することが出来ます。

かにしゃぶをする場合、本来のかにの旨味を味わうために、この「昆布だし」が最高です。
ただ、もう少しお出汁に香りを付けたい場合には、「１番だし」をご紹介します。

■１番だしの作り方
上記の「湯出し昆布だし」の３で昆布を取り出した後、かつお節を入れて強火で沸騰させます。かつお節の分量は、水1000mlにつき15g（7つまみ程度）です。
沸騰したら、すぐに火を止め、灰汁をとりつつ30秒ほど待ちます。
その後、ざるにキッチンペーパーを敷き、かつお節をこして出来上がりです。

この「１番だし」でしゃぶしゃぶしたカニは、香りがとても強くなるため、タレにはつけず、そのまま食べると良いですね！

スーパーで市販のお出汁を買う場合

スーパーなどで鍋用のお出汁を買う場合、何でも良いわけではなく、かにしゃぶ用または、かにすき用を買うと良いでしょう。
あまり濃い系のお出汁だと、かにの旨味がお出汁に負けてしまうので注意しましょう。

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しゃぶしゃぶのやり方

お出汁が出来れば、かにをしゃぶしゃぶしていくのですが、ご家庭によっては、
■ かにのみをしゃぶしゃぶし、かにを食べ終えたら、野菜などを入れて野菜鍋として食べる。
■ 初めからお鍋に野菜などの具材も入れて、かにをしゃぶしゃぶしながら、かにも野菜も同時に食べる。
の２通りの食べ方があります。

どちらのやり方が正しいかは、ここでは問いません。
ただ、素材の旨味を最大限に生かした料理を提供する老舗料亭などでは、かにのみを先にしゃぶしゃぶした後に、野菜などの具材を入れる食べ方が多いようです。これには、野菜から出る灰汁（アク）が雑味となり、かにの旨味を損ねるという考えがあるようです。特に前述した「湯出し昆布だし」のように、香り高い出汁を作った場合は、まずは「かにのみ」で味わってもらいたいところです。
どちらの食べ方をするにしても「灰汁（アク）が溜まってくれば取る！」を心がけてもらえれば、美味しく楽しいお鍋になると思います。
（※灰汁の取り過ぎは、カニや野菜からの旨味も取ってしまうこともあります。野菜も入れてスタートする場合は、初めに出る灰汁はある程度溜まってから取りましょう！）

さて、かにのむき身（ポーション）をしゃぶしゃぶするのですが、左右にしゃぶしゃぶするのが楽しいからといって、長時間していると身が固くなってしまいます。
お出汁にくぐらせる時間は約5～10秒前後。左右に振りながら、心の中で「しゃぶしゃぶ…」とゆっくり５～８回ぐらい唱えましょう（笑）
かに足の解凍状態が8割程度だった場合、目安として5秒程度はレア、5～8秒でミディアム、10秒程度でウェルダンとなります。
一般的には、ミディアムの状態で食べると美味しいと言われていますが、どの状態が美味しいかは好みになります。超レアな状態が美味しいと思う人もいたり、ウェルダンに近いミディアムが好きだと思う人もいたりと人それぞれです。「この状態で食べるのが正しい！」のではなく、「この状態がうまい！」が正解だと考えています。
いろいろ試してみて、自分にあった状態を探してみて下さいね！

あと、最後の雑炊が格段に美味しくなるので、しゃぶしゃぶで食べ終わった殻（かに足）は鍋に入れておいて下さいね。それだけで、カニの香りが効いた濃厚なスープが出来ますよ！
もし他人の食べた後のかに足を鍋に入れるのに抵抗がある場合は、軽く水道水で洗いよく水を切ってからでもOKです。

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つけタレについて

しゃぶしゃぶしたカニに何をつけて食べるかですが、一般的にはポン酢です。
ポン酢に薬味として、大根おろし、ネギ、もみじおろし、七味唐辛子などを入れると、味に幅が出てとても美味しくなります。
中には、塩をちょんちょんと少しだけ付けて食べたり、何もつけずにカニそのものの味を楽しむ人もいたりと、十人十色と言ったところでしょうか。
個人的には、まずは何もつけずに食べた後に、ポン酢＋もみじおろしで食べています。ポン酢もいろいろ市販されていますが、旭ポンズが１番好きですね。